La comida de Cuzco lleva la tradición andina y
española en la preparación de sus potajes. Es una mixtura de dos tendencias que
se combinan dando unos platos realmente deliciosos. La primera
aporta ingredientes propios del Perú como papas, maíz, quinua, los cuyes, ajíes
y diversos condimentos como el huacatay o la pasta del ají panca; y la la otra
el uso de carnes como el carnero y la carne de puerco.
Chancho
al horno
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La carne asada de lechón o cerdo se sirve como
piqueo. Se escogen trozos de carne de cerdo con hueso, se lavan, sazonan y se
ponen a macerar con sal, pimienta, ají molido, vinagre, cerveza o sillao y ají
panca molido. Se deja macerar de 24 a 48 horas. Después se hornea a fuego lento
hasta verificar que esté a punto. Se sirve con yucas y mote. Este plato lo
podemos encontrar en varios restaurantes de Lima.
Delicioso potaje de origen incaico. Es un caldo
picante a base de papas, chuño, garbanzos, arroz, carnes diversas. En un litro
de de caldo se hierven salchichas serranas, un puñado de arroz, frejoles
verdes, y papas peladas cortadas. Cuando todo está cocinado, se agrega harina
de chuño disuelta en agua fría. La mezcla se revuelve con un cucharón de palo
llamado wisla y se deja cocinar hasta que toma punto. Este plato se come en
cualquier época del año.
Olluquito
con charqui
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Este plato es uno de los platos fundamentales de la
cocina peruana. Tiene dos ingredientes que son exclusivamente peruanos: olluco,
un tipo de papa que crece en los andes y charqui, carne seca de llama o alpaca,
los cuales son productos propios del Perú.
Es un guiso de ollucos y carne seca picada.
Actualmente se sirve con arroz. Se lavan los ollucos y se cortan en tiras
largas delgadas. En una olla con aceite, se fríe el ajo, ají panca molido,
charqui cortado finito o carne de res, pimienta, sal y comino. Se revuelve bien
y se espera que todo esté bien cocido para agregar el olluco picado. Se echa
caldo y se tapa. Cuando está listo se echa un poco de aceite y al servir se le
vierte perejil fresco picado.
Chiri
uchu
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En la gastronomía cuzqueña existe un plato
representativo que es muy conocido llamado Chiri uchu que significa ají frío.
Es un delicioso potaje que se sirve frío y que se consume en las fiestas de
Corpus Christi, en el mes de junio, se festeja en el Sacsayhuamán.
La comida es fría, se prepara a base de cuy al
horno, gallina hervida, salchicha serrana, queso fresco, cancha tostada,
rocoto, huevera de trucha, cebollita china, morcilla, cochayuyo o algas,
chorizo, caldo de gallina, charqui o chalona y una tortilla a base de harina de
maíz. Se pone todo a hervir y se sirve junto en un sólo plato.
Pepián
de cuy
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Es un guiso de choclo y carne de cuy, aderezado con
cebolla y ají panca. Luego de pelarlo en agua hervida, se le saca las vísceras
al cuy y se le corta en varios trozos, los cuales se polvorean con harina de
maíz para freirlo en aceite bien caliente. En otra olla se prepara un aderezo
de cebolla, ajo doradito y ají colorado. Se aderezan los cuyes y se les agrega
maní al gusto. El plato se sirve con arroz y papas huayro sancochadas.
Queso
kapchi
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Es un plato frío de queso fresco, habas, cebollas,
papas que se sazonan con leche y ají. Es el plato favorito de los últimos meses
del año.
Se sancochan habas en una olla. Aparte en una sartén
se adereza cebolla, ajo y aceite. Una vez que el aderezo está listo, se le
agregan las habas, papas sancochadas, leche, ají colorado o amarillo. Se sirve
con arroz.
Timpu
o puchero
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Es un plato típico de la época de carnaval. Es un
clado que lleva diversas carnes, verduras, legumbres y más. Se deja hervir un
pecho de vaca o cordero, tocino. Cuando está en pleno hervor se agrega hojas de
col, papas, garbanzos y arroz, ya preparados. En otra olla se hierven camotes,
peras y yucas. El caldo se sirve aparte.
Chicharrón
a la cusqueña
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La carne del cerdo se troza y se dora en su propia
grasa. Se sirve en el desayuno. Se prepara el cerdo o porcino en trozos con su
hueso en una olla. Al hervir, la carne lanza su grasa, se consume el líquido y
se va dorando poco a poco. Se corta, se sala y se sirve acompañado de cancha de
maíz, papa o yuca. También lo sirven como merienda en fiestas patronales o
religiosas para departir como el Qoyllur Riti por ejemplo. Actualmente lo
sirven con pan.
Cuy
a la piedra o cuy chactado
Es un plato típico de la gastronomía cusqueña y
arequipeña. El cuy se fríe en abundante aceite bajo una piedra que hace de
tapa. Se suele acompañar con papas hervidas, yucas fritas, maíz, salsa criolla,
etc.
Es un plato muy nutritivo y se presenta el plato con
el cuy entero. Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartén y
con ají de huacatay. Se acompaña con chicha morada o chicha de jora. Es un
plato especial de las zonas andinas peruan
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